Une fois de plus, les joueurs incarnent des marchands astucieux dont le but est de rassembler des marchandises et des Lires, puis de les échanger contre les précieux rubis nécessaires pour gagner.

Dans Istanbul : Choose & Write, au lieu d'un ensemble commun d'emplacements au milieu de la table, chaque joueur a un bazar devant lui comme plan de jeu, une feuille de suivi personnelle où les joueurs marqueront leurs choix au fur et à mesure qu'ils jouent.

A leur tour, les joueurs doivent choisir de jouer soit une carte Lieu, soit une carte Guilde. Les cartes de localisation permettront à tous les commerçants d'effectuer l'action du lieu spécifié, ou l'action d'un espace adjacent sur leur fiche. Si un joueur préfère empêcher les autres d'effectuer cette action suivante, il peut à la place jouer une carte Guilde, qui coûte cher mais déclenche des effets puissants.

Les fans de la série de jeux Istanbul reconnaîtront des endroits familiers à Istanbul : Choose & Write, comme le Grand Marché et le Marchand de Pierres Précieuses. Cependant, grâce au mécanisme innovant de sélection et d'écriture, cette visite au bazar mettra les joueurs au défi d'une toute nouvelle manière.